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摆脱中式餐瓷窘态 如意宴为中华料理而烧

2018-09-12 10:18

  台北如意宴之东石青蚵客家菜脯粥:茶壶倒高汤,就是不漏水,茶碗盛白饭,上铺蚵仔下藏丝瓜,先撒菜脯,后淋热汤,重新演绎台式热粥。(陈麒全摄影)

  台北如意宴之关东刺参拌红薏米:扒菜碗以刺参直径为准,不太广,不太深,让自然稠厚的芡汁不溢流,描金玉盘闪烁光辉。(陈麒全摄)

  台北如意宴之益脑鹌鹑养生汤:釉红镶金汤碗非常注重保温性,盖缘与碗缘加强厚度与密合,掀盖飘香,汤温烫嘴。(陈麒全摄)

  台北如意宴之九宫格开胃小品:铂金方盘上托9小碟,每个小碟呈现中国歷代烧瓷工艺,以及主厨配搭食物的用心计较,釉里红配乌鱼子,手绘铂金装曼波鱼,而如意餐瓷系列最具代表性的豆青浮雕祥云则放进小鲍鱼。(陈麒全摄)

  出身香港家族的法国百年丽固瓷器执行董事张聪,与台北文华东方酒店行政主厨黄天武联手打造如意宴的色香味形器。(陈麒全摄)

  「喝汤的瓷汤匙总是东倒西歪,没有匙托就无法站立;茶壶倒茶时总是滴滴答答,壶嘴要套塑胶头:汤碗或饭碗的碗脚太浅,扣住不容易,拿起来也太烫手。」法国丽固LEGLE瓷器执行董事张聪,直指中式餐瓷长期以来在使用上的窘境,一般家庭的中式餐瓷大多是联合国加杂牌军,即使是昂贵的欧洲或日本名牌,深浅、宽窄、厚薄、曲线和弧度都不太符合中华料理的需求和逻辑,用起来就是不顺手。

  家族以工业,钢铁起家的香港人张聪,数年前入主法国百年瓷器厂,便着手研究不光是品牌,花色,最重要是真正实用的中式餐瓷。三年前他找上英籍华裔皇室御用陶瓷设计师Peter Ting,两人谈到中华料理博大精深,烧陶技术开世界先河,但如今中式餐瓷窘态百出,忍不住红了眼眶。

  于是Peter撷取中国歷代陶瓷、木器、漆器、家具,园林等元素,以祥云为主要形状设计「如意」系列,然后张聪又找上两岸三地知名饭店主厨开发不同菜系的如意宴,一边烧瓷一边烧菜,陆续为中华料理量身订做全套餐瓷。

  目前正在文华东方酒店举办的台北如意宴,由雅阁粤菜行政主厨黄天武掌杓,黄师傅端出拿手的扒刺参,Peter便为有浓芡的扒菜设计专用盖碗,「深度浅一点,碗口广一点,烙上一圈金环,让色泽深沈的扒菜因此生辉。」

  张聪以为,中式餐瓷没有第一品牌,虽然各大国际名牌均有中式餐瓷系列,「但外国人不懂中菜,光是一支喝汤的小小汤匙,不是歪歪倒倒站不住,便是尺寸不合难就口。」

  Peter Ting以Ferragamo的第一双高跟鞋为雏型让中式汤匙优雅挺立,并强调以东方女子嘴巴宽度来考量汤匙入口的最佳长度和角度,同样回归实用性的还有茶壶,「不但倒多少次壶嘴都不会漏水,如意系列的茶壶还可以堆曡,因为壶盖没头而是内凹。」

  张聪推广的如意宴,让美食有美器烘托,而器皿的图案有青花丶釉里红、洒金、蛋殻纹等,甚至出现令人感到眼熟的名牌纪梵希LOGO,原来是出自中国传统窗花图案。

  台北如意宴每天午晚各开一桌,每桌最多供应8客,午餐每人1千多元,晚餐4千多元,午餐非常抢手,预定超过一周以上。

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