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图文:鲜在湖北 新派鄂菜香飘全国

2018-09-09 11:42

  俗话说,民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关,是第三产业中的一个传统行业。以鄂菜为主导的湖北菜系历史悠久,在长期的发展过程中,逐渐形成了独特的文化内涵,为拉动湖北餐饮发展发挥了重要作用。

  1983年是鄂菜发展史上尤为关键的一年。那一年,现任中国烹饪协会副会长的卢永良作为湖北选手之一,参加全国首届烹饪技术比赛,最终他拿到了“全国最佳厨师”的封号。不久,商业部决定根据比赛结果,重新排定菜系。理所当然地,在原有的鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽“八大菜系”后,新增了鄂、京两个菜系,合成“十大菜系”。与此前“四大菜系”、“八大菜系”的民间说法不同,“十大菜系”首次由政府主管部门排定。

  味在四川,鲜在湖北。传统鄂菜以江汉平原为中心,由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成,包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。特点是以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣。民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体。

  鄂菜的地域特色分明,每种风味流派的分支又自成一体。其中,荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地,各种水产菜,肉糕、鱼圆的制作有其独到之处,代表菜有荆沙鱼糕、蟠龙菜等;襄郧风味包括襄樊、十堰、随州等地,这一带以肉禽菜为主体,对山珍果蔬制作熟练;鄂州风味包括黄冈、浠水、咸宁等地,菜品特色是用油宽,火功足,擅长红烧、油焖,口味偏重,代表菜有糍粑鱼等;汉沔风味包括汉口、沔阳、孝感等地,这一带蒸菜、煨汤别具一格,小吃和工艺菜也享有盛名,代表菜有沔阳三蒸、清蒸武昌鱼等。

  据不完全统计,鄂菜现有菜点品种达3000多种,其中传统名菜不下五百种。“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席,是最鲜明的特色。2005年,湖北省鄂菜大赛评选出全省鄂菜10大名店、10位名师、10道名菜,名菜点包括清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、排骨藕汤等。

  一方水土养一方人,鄂菜的根本,在于它浓郁的荆楚风味。原料上,充分运用湖北特有的淡水和山野资源。淡水鱼、莲藕等食材为鄂菜广泛采用,形成了“水产为本、鱼菜为主”的特点。鄂西山区则莼菜、魔芋等山野资源众多。在制作工艺和技术上,鄂菜运用蒸、煨、焖、炸、炒、烤等手法,注重本色。在菜品风味上,九省通衢的地理位置使鄂菜兼容百家之长,从而避免了过麻、过辣、过咸、过油、过甜,味道适中。

  作为湖北特色文化的重要组成部分,鄂菜不仅有着深厚的历史基础和文化底蕴,而且具有很强的创新与竞争能力。

  近年来,湖北餐饮业与时俱进,菜品也愈加丰富、大气、新潮。湖锦、太子、小蓝鲸、三五醇、艳阳天等民营餐饮企业,在弘扬鄂菜特色的同时,不断发展壮大,打响了一个个本地知名餐饮品牌。

  社会经济的发展,生活水平的提高,让大众饮食消费支出的意愿进一步增强,传统的饮食观念也发生了重大改变。随着人们饮食需求由“温饱型”向“营养健康”的转变,鄂菜迎来新的发展机遇。据了解,武汉市目前正在积极申报国家“淡水鱼鲜”之都品牌,以准确定位本地餐饮文化特征,同时弘扬和发展“汉味小吃”文化,促进本土风味特色美食的发展;此外,还通过对外宣传促进武汉餐饮“走出去”,提升“鄂菜”的品牌影响力和美誉度。

  “海纳百川、有容乃大”是武汉的区位优势。未来,只有通过提升菜肴特色、消费环境、服务质量等,将历史积淀的鄂菜文化与顾客的消费诉求相结合,才能推动鄂菜品牌的进一步发展,使其成为中国餐饮的领军菜系。

  选料普通 制作精细:主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬结合。

  巧做各类“圆子”:湖北人喜欢吃“圆子”,不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法,肉圆、鱼圆、虾圆……“圆子”菜肴林林总总多达几十种,可谓百圆百味。

  清蒸武昌鱼:选用梁子湖鳊鱼,配以多种调味料经蒸制而成。毛主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的诗句更使其扬名中外。

  珍珠丸子:选料有猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁等,加盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。