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在家学做八大菜系之鲁菜:九转大肠

2018-09-01 15:03

  九转大肠是山东济南的传统名菜,需要的原料是熟大肠750克,酱油25克,醋50克,清汤150克,料酒10克,胡椒粉一克,肉桂粉1克,砂仁粉少许,葱姜蒜末15克,花椒油15克,花生油100克,精盐2克,白糖100克。

  这道菜的具体做法是,将熟大肠切成拇指粗的段放入盘内,然后下入开水中焯一下捞出将水沥干,将锅内的油烧制七成热时将大肠下锅炸一下,炸大肠时间控制在30秒左右,大肠炸至微黄以后捞出,控净余油备用。锅内倒入少许花生油做底油,放入姜葱蒜末炝锅,然后放入酱油、清汤,加入精盐、味精、白糖调味,待白糖融化之后把大肠倒入锅内用小火慢烤撇去浮沫,然后加入少许胡椒粉,肉桂粉,和砂仁粉,同时淋上花椒油翻炒,汤汁收浓以后撒上香菜末这道菜就可以出锅了。这道菜需要注意两个控净,开水焯大肠后控净水,油炸大肠以后控净油。

  这道菜之所以叫九转大肠据说源自于道家的九转金丹,表示这道菜需要经过多次烧炼而成来之不易,据中国名菜谱记载,首创这道菜的是清末山东济南的九华楼饭庄。这道菜的特点是颜色枣红浓汁口味咸甜微辣微酸五味俱全,肥而不腻。

  熟大肠的加工方法影响整道菜的口感,大肠一般使用高压锅焖熟口感软嫩,如果喜欢口感稍微筋道的可使用开水煮熟大肠。