新凤凰彩票 > 中华菜系 >

触乐夜话:八大菜系都是我的家乡味

2018-08-30 16:28

  月初去成都参加漫展Comiday 22,上周又去上海的“东方萤灯筏”(TouHou Only 9th,即THO9),再转战苏州听“幻奏盛宴”音乐会,顺道再去访问当年《精忠报国岳飞传》制作成员现在开的工作室。在这些主要活动之外,少不得的自然就是饮食,记忆中熟悉的味道,怀念的川菜与江浙菜。

  怎么川菜也怀念,江浙菜也怀念?实情是,大江南北那么多地方菜,几乎就没有我不怀念的。这是生长在台北的福利:几乎每一种地方菜都吃得到,只要有当年他们的人过来。

  近代开始叫起来的八大菜系是哪八大还存在争议──关乎饭碗,不能不争,就算定案了,不在名单上的也必须拚命争取第九、第十,毕竟“四天王有5个人是常识”,八大菜系即便要列到20个以上,也是很合理的。所以这里就只数东南西北。

  东边江浙,当年迁台的大员、军人和百姓都多,名店也就不胜枚举,如“银翼”“秀兰小馆”“隆记菜饭”“九如”“浙宁荣荣园”“叙香园”“老上海”,还有大名鼎鼎的“鼎泰丰”,都是我们常去的(或者从九如买生的馄饨、粽子,从鼎泰丰买生的菜肉大包回家自己蒸)。而且我祖父母就是浙江人,我外婆家也是江苏人,聚餐时自然常选这一系。2011年我研究所毕业时,第一次回金华祭祖,到奶奶亲戚家里吃饭,惊觉那红烧牛肉的味道和奶奶做的一模一样,于是对味觉记忆之强固深有所感。

  南边闽粤,闽菜和台菜不用说了,说粤菜。台北的港式饮茶和粤菜馆也很多,甚至不比香港的差──虽然最顶级的大馆,和最庶民的粥面、烧腊是差一些,但中高档的如“粤香园”“神旺”“品珍坊”等等,都有不少都能做到实惠而美味。老爸在香港工作过一年多,回来饮食功力大进;我读博士也在九龙城周围吃了3年,只要愿意多走一点路,不捱学校食堂里那种有洗洁精味道的蔬菜,都能时时印证食经。广府菜之外,据查还有客家、潮汕两大派,客家人和客家菜早在清朝便在此开基传承下来,无须赘言,潮汕菜在台北倒是比较少,不过我住香港时也补课补上了。

  西边川、湘、陜,川菜在台湾地区也正宗,以前我家附近的“四川吴抄手”老板还是我长辈亲戚,后来他退休转让出去了,大菜的口味退步了一些,但红油抄手、粉蒸肥肠这些小点还是维持着水准,有时我一个人也会去吃。川籍老兵来台后发明的四川牛肉面算不算川菜不重要,“老邓”“老张”还有几十家牛肉面做得都很好才重要。维持着水准的正宗川菜馆还有“骥园”,近年也还有一些四川媳妇开了一些很不错的小面馆,如“天府”。太辣的湖南菜我没法吃,但台北的都不至太辣,小时候跟大人去过几次“湘之最”,也忘了是怎么个“最”法;比较常去的是一家忘了名字的家常菜,每次都点“炸蛋”来配饭。陜西菜,台北也有“勺勺客”,面食和菜、肉都很对,和我去丝路旅游时吃到的相比,除了羊肉没办法那么新鲜,其他都不差了。

  北边京鲁,“都一处”“京兆尹”“为福楼”“同庆楼”“半亩园”“真北平”等等都是伴我成长的,从炸酱面、大卤面、合菜戴帽、牛肉大饼卷这些基本款,到宫廷点心,到火锅,到烤鸭之类的大菜,从平价到豪华都有,甚至比我在北京吃的都好。我在北京也吃过一些真正好的馆子,也在一位阿姨家吃过她亲手做的极好的炸酱面,但哪里能天天跑那么远去吃?平常还是只能将就于连锁店和食堂级别的东西,果腹而已。台北就不同了,我从家里骑个脚踏车出去,不远就有好店。山东大馒头也是两三代人的记忆,虽然近年老兵渐渐雕零了,面食也都还有传下来。

  讲完东南西北当然还要来个中。湖北菜,比较冷门,台北有过“湖北一家春”,离我家也不远,我没有吃过比它更好的珍珠丸子(虽然材料也没多高级,但味道就是正),可惜在我中学时关门了,后继无人。比较悲哀的是河南,还真不记得有哪家是以河南菜为标榜的,顶多取个河南的地名。还是把山西从旁边拉过来支援一下吧,“小山西”的烧饼从小吃到大,此外老爸常说我们小时候在一家很贵的火锅店一连点过10盘肉,我一直认为他把记忆夸大了。

  再补个东北和西南:东北有做酸菜白肉火锅的“长白”,西南有“云松小馆”等等云南馆,两者在酸味上颇有异曲同工之妙,于台北炎热的天气都算对症。

  所以我到大陆来的时候,人家问我吃不吃得惯?只要是好吃的,当然一点问题都没有。有问题更好,出了问题(例如重庆火锅),找到答案(例如厕所),我的记忆库就又增加了。

  真要说吃不惯的,那就是一些重油重咸重辣,盖过食物本味的料理。以前跟团来的时候,导游、领队会再三请餐馆少放油盐、少放味精,结果还是偶有死咸的情况,不过近年好不少了,大概是因为经济发展,高血压、糖尿病也发展,知道怕的人渐多,年轻人也开始会比较、会讲养生;又或者只是因为我学会避雷了,尽量不点可能太重口味的。

  如果还要说不满,自然就是连锁店、超市的东西吃起来太无聊了;浏览各种饮食文学和网上的食话,许多都在感叹以往的好味消失,被一堆没有灵魂的量产货取代。但又要怎样才能找回灵魂呢?办法不是没有,只是你没那工夫每天去做;偶尔能吃到一顿还行的,也就不错了。也因此,有机会吃到真正好味的时候,都要满怀感谢。

  1969年的食家,已有不少对料理劣质化的感慨,而我们也多亏有这样的一群人,才得以把“正味”传承至今。对此书有兴趣的读者可联络我

  8月21日,国产动画电影《肆式青春》在B站上架了,大会员可看。相对于先前在网飞上架的英语、日语配音版,中配版最大的不同,自然就是配音(废话)。

  《肆式青春》是3段各自独立的短片,人物彼此并无关系,而共同的主题,线年代的街景、家居和现今的对比,他们用动画再现不同地区一代人的童年,并且,配音也多处采用了早就该做、我也一直想要多听到的方言,虽然不完全。

  我对方言和其中的文化,从来都是充满兴趣的。几年前改编贾平凹散文的《卖猪》就把1978年左右的陜北黄土高原表现得相当生动,配音亦好。这种片子我从不嫌多,听到熟悉的乡音很高兴,听到陌生的方言更高兴,我又可以学到一些有意思的东西。

  《肆式青春》第一部是湖南的故事,并以米粉为贯串全篇的名物。然而没有湖南话,是找不到配音员吗?有人说,因为湖南各县,甚至各村的方言差距就很大,但这是理由吗?差得多,不也很好?何必要拿一种最强势的,例如省会地区的来作标准,或者怕被挑剔“和我熟悉的湖南话不一样”就干脆不做了?

  我国中音乐老师是客家人,她说很多客语歌唱比赛的评审,对音乐和歌艺都不讲究,只在乎歌手的发音是不是“标准”的四县腔或海陆腔,而这些标准其实也都是近年编字典、开客家电视台以后,才人为地定下来的。大同之下,本应容许小异,有些人硬要以“标准”为美,不想接受自己不熟悉的异质,这样一种固执,实不可取。

  第二部在广州,配的就是广东话;第三部在上海,就用上海话。当然不是都用,而是会看场合和对象,与普通话交替着用,这是忠于实情。

  在B站看这部片,或者各种含方言影片的弹幕,看众人如何围绕配音来品头论足,总是饶富兴味。有人说这粤语配得还是硬了一点,感觉像在看TVB肥皂剧,又夹杂英文的习惯是香港人比较多,内地比较不会夹,然而女主角在时尚产业当模特儿,讲话洋气一点也合理。还有在闹底端红色弹幕用粤语文打字幕不要挡普通话字幕的,又有人回应“我全都要”,很欢乐。

  大底以前香港文化强盛,粤语歌、粤语片、粤配动画片都多,所以有能力评论它配音的人也多,而不必是广东佬。我在香港待了3年,大致也能分辨,这里的配音的确是更像TVB影剧的播音腔,而不是他们平常讲话的口吻。台词虽然也有白话化,但有些部分感觉还是没抓好书面语和白话之间的分寸。这是大学问,外国人做动画再强也教不来,只能自己的语言自己慢慢磨。

  第三部的配音是最少见到差评的,大都认为很道地,而且细节生动,例如一些普通话字幕没打出来的土话,以及开头老板带口音的普通话。

  我外婆家是江苏人,我两个舅公讲话的口音就是那样的,所以我听到的时候感觉很亲切。当然在亲切感底下,还有数不尽的历史积淀,不深入进去学一阵子是难以通晓其中脉络的,但能在这里听出一些线索、一点头绪,也就很好了。

  通常大家嫌中配,最大的缘故应该是“不自然”,播音腔太重,和我们平常讲话差太多。虽然动画片中的日语也是播音腔,和现实的日语也差很多,但你不熟悉,就不会感觉出差异。广东话强势,长年以来也派生出了自己的广播腔,所以也会有这个问题;其他地方的语言,纵使是也有上亿人口的吴语,因为广播腔不多或者没有流行到外地,所以写台词的人和配音员,都还不得不按照生活习惯来配,而不是沿用既成的广播腔,也因而留住了自然生动。可以这样说吗?

  总之中国的故事,当然应该用中配,用真实的普通话和地方语言。如果字幕也能方言直书和普通话意译并行就更好了。

  上地方料理和地方语言,除了艺术与文化上的考量,还有一条很简单的生意经:竞品少,有蓝海市场,而且没有人做得过我们自己人。就算外国人想来做,也得找我们的人来做。

  2012年我在香港的时候,买了United Front Games和Square Enix合作的《热血无赖》(Sleeping Dogs,,或译《香港秘密警察》,大陆玩家最熟悉的一个译名叫“睡狗”),一个香港警匪片、黑帮片背景的“GTA”式开放世界游戏,其配音,为照顾国际玩家,是以英文为主、粤语为辅,或者应该反过来说,真正的本体是战斗时各种道地的粤语粗口,还有开车时可以选择播放的“廿四味”乐团的饶舌歌。这些配音谁配的?当然是香港的工作室。在感叹香港游戏业不足以开发3A大作的同时,总算演艺行业的老底还足以在这等作品里分到一杯羹。

  2015年,以1980年代香港为背景的手游《光辉岁月》(有抽卡RPG和互动电影两作)也做了粤语配音,并且还在游戏中办了日报,接受各种围绕旧时风物的投稿。我和不少人出于友情和情怀,也玩了一阵子。从大处看,这也只是一款打不开局面的小厂手游;但从小处看,有地方历史、语言、文化的加成,它取得了超过其游戏性很多的成绩。

  其他有在国产游戏里成规模出现的方言,我记得的也就是改编自霹雳布袋戏的《霹雳奇侠传》和金光布袋戏授权的《金光群侠传》几作,请到原班人马──霹雳就黄文择、金光就黄立纲自己上。虽然原汁原味,但也没什么惊喜可言。腾讯的《欢乐麻将全集》也有方言配音,但来来去去也就平平板板那几句。要说惊喜,得数暴雪出的《炉石传说》在台湾地区的版本了,有闽南语也有粤语。

  听说在2000年左右,《CS》1.6版最流行的时候,有人做过台语(闽南语)语音包,把投掷手榴弹的“Fire in the hole”改成“请你呷芭乐”(芭乐读作“拔辣”,学名番石榴者也),土味十足,风靡一时,可惜我没听到过。近年武侠RPG开始讲究配音,但是现代感过重的书面语台词,和生涩的普通话配音都很难令人不出戏,我时常就想,不如改用客家话,或者某些没成为官话的方言来配,既能作出古意和距离感,又还是汉语?然而随便一个人都能从艺术、文化、生意经各方面举出许多不可行的理由,我也就只能想想而已。

  1989年李立群、金士杰主演的相声舞台剧《这一夜,谁来说相声》,在段子二“国与家”里描述了一个汇聚了南腔北调的眷村,说哪里话的人都有,挤在这小地方的各种误会和怪趣,还有人住久了口音被打乱,混到谁也不知道他从哪里来,也听不懂他的话了。李立群把各省的腔调都学得活灵活现,这自是他从小耳濡目染之功。

  我生长的年代较晚,各种方言已经渐渐被标准化的“国语”磨平了,即使是人口最多的闽南语,也流失了不少土话。地方菜的传承比较没有断,我也有口福,不至于连以前有过什么精彩的料理都不知道,然而在方言上,有很多就只能从文字叙述里追想了。

  比饮食稍好的是,偶尔有人会挖出老电影、老唱片来给大家看和听,不用多花钱就能感受到,但时代毕竟已经变了。也因此,能在虚拟世界里,把这种种风物保育下来的动画与游戏,就格外可贵:能多留住一种方言或菜肴,将来的小孩、大人与外国友人,就多一种可亲的“家乡味”。我有幸能在小时候就在一个城市里尝遍中国,这在不具备特定时空条件的地方是不太可能实现的。然而语言、乡音,就可以通过影剧和游戏的传播,在未来的世界里继续传递过去的信息。