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鲁菜中华菜系第一味(组图

2018-08-12 14:33

  食物,有时候不仅仅是食物,它还承载着一个地域的记忆代码,也见证着一个地域的过去、现在与未来。离乡多年的济南人,在异乡的饭馆里夹起一筷九转大肠,唇齿间回味那兜兜转转的味道时,想必脑海里萦绕的都是家乡那醇香可口的鲁菜,还有一泓泓清泉和佛山倒影的美 丽 风光。

  民国时候的日子是缓慢的,对于大学教员们尤其如此。据那时在省城念书的学生回忆,课后出门走走,总能看见穿着长衫的先生们三三两两地坐在茶馆里吃茶,有一搭没一搭地吸着烟斗谈天……对于生活,先生们是极讲究的。

  每到周末,几位熟识的教员照例会去泰丰园、聚丰德这几家老字号“下馆子”。油爆双脆、爆三样、爆炒腰花、九转大肠、奶汤蒲菜……每一回都是在这几样招牌菜里兜兜转转,再叫上几例清汤面或者几个银丝卷,菜色远谈不上丰盛,却分外讲究。

  现今,我们再挑几家地道的馆子吃,几样菜色依旧是从前味道。鲁菜本身所承载的饮食文化同样一脉相承,不曾褪色。

  鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘,出炉于民国年间的八大菜系中,鲁菜高居榜首。时人将鲁菜比作君临天下的北方帝王。

  任何一种菜肴,其产生及发展都与当地地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等诸多因素息息相关,各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯,并经过一定历史时期的沉淀和凝聚,鲁菜也是如此。

  “齐带山海,膏壤千里。”出自《史记·货殖列传》的这句话揭示了齐鲁大地得天独厚的地理条件。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜等蔬菜蜚声海外,烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、肥城桃等皆是果中上品,除此之外,沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等海产品六十余种,这些来自上天的馈赠为鲁菜的食材提供了丰富的选择。

  论起烹调技法之丰富,鲁菜依然首屈一指。“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”,一千五百余年前的《齐民要术》中的记载奠定了中餐的烹调技法框架。而细究鲁菜的烹调技法,干炸、软炸、油爆、酱爆、葱爆、红烧、酱烧、清炖、生拌、酥、冻、卷、熏……多达六十余种,技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠,令人叹为观止。

  据老一辈的鲁菜师傅们讲,一般说来,说起鲁菜,是由济南地方风味菜和福山地方风味菜组成,以后又融入了以孔府菜为代表的宫廷风味菜。鲁菜中既有沿海菜肴,也有大陆菜肴。每一道菜又都能说出点门道,带出些典故。

  置身于两千年丰厚的儒家文化,传承先哲们的生活理念,聆听着孔夫子“食不厌精,脍不厌细”的饮食经验,鲁菜所拥有的深厚文化内涵可以说无可企及。这其中,又以孔府菜体现得最为明显。

  孔府又称“衍圣公府”,孔门的嫡系长子、长孙世代居住于此,素有“天下第一家”之称。由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的孔府菜,历史悠久,技艺精湛,是中国著名的官府菜之一,也是中国饮食肴馔中的极品之作,不但风味独特,且极具文化品位。

  诗礼银杏是孔府宴会用的名菜之一。孔子教其子孔鲤学诗习礼时说,“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有两株银杏树,苍劲挺拔,果实硕大丰满。

  诗礼银杏这道菜的主料银杏,就取自“诗礼堂”院内的银杏树。这两棵树虽历经千年沧桑,至今仍枝繁叶茂,苍劲挺拔。树上的果实不但胖大饱满,而且香甘异常。孔府的厨师将树上的银杏摘下,趁鲜去除外壳及果内脂皮,将果仁放入开水锅中氽过,除去异味,放入白糖、蜂蜜调制的汤液中,煨至酥烂时盛在盘中,谓之“诗礼银杏”。

  “一味菜中竟藏着这样一段典故,足见中华文明之博大精深。”在中国任教多年的日本人关口贤一到曲阜游览三孔时,听过诗礼银杏的典故,发出这样的慨叹。

  鲁菜的吃法同样特别讲究。“鲁菜是大菜,是官府菜,它有着一整套的仪式来辅佐一道菜的滋味。”鲁菜大师于晓波在接受媒体采访时,谈起旧日里鲁菜的仪式感。

  吃的艺术“上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。”梁实秋在《雅舍谈吃》中道出自己对饮食的理解。

  20世纪30年代,梁实秋在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌,“一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。”自此,对这道菜念念不忘。

  那时节,鲁菜风头之劲,完全压住了其他派系。北京的前门一带,食肆林立,小吃汇聚。复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊……无所不有。平民百姓喜欢这一口,王公贵族、文人墨客也对这些吃食青睐有加。鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。不同于如今提起“有面儿”的饭局,人们大多会想到粤菜或海鲜,在那时的京城,只有鲁菜才最入流。

  在鲁菜故里济南,同样不乏精细的食客。据鲁菜大师王兴兰回忆,过去许多商号的老板、大学的先生到聚丰德下馆子,嘴巴是极“刁”的,哪个菜用刀不对,哪个菜火候不到,都吃得出来,后厨的师傅们一点都不敢大意。

  现今,川菜、粤味的扩张不可谓不迅猛,曾拥有无数荣光的鲁菜所受到的冲击也不可谓不强烈,但有着深厚底蕴的鲁菜却从未没落过。素有“京城鲁菜第一家”美誉的丰泽园饭店一道“葱烧海参”一年卖出1300多万元,创下国内单一菜品销售最高纪录。

  “我如今闲时沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。”1949年离开大陆的梁实秋寓居台北,却总对北京的食物念念不忘。