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中国菜(菜式)_百度百科

2018-08-19 15:10

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  中国菜是中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

  中国菜源于中原,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

  中国各地区、各民族各种菜肴总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结

  晶,在世界上享有盛誉。中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

  据文献记载,早在5000多年前,中国已有烤肉烤鱼等食品。商朝伊尹五味调和,周朝出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”,即是中国最早的杂烩菜马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

  宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。

  元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置,中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。

  中华人民共和国建立后,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜红楼菜等。

  菜品类别中国菜肴品种繁多,除按地区和民族分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜宫廷菜药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

  风味流派中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安-扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

  色:指菜肴的颜色,是原料本色与作料的颜色的有机搭配,有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托,以求达到较佳的视觉效果。

  味:指的是菜肴的味道口感,是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.

  养:药补不如食补,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配一类的啦。

  中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。

  中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅熊掌鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

  时令适合:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法。

  区域适宜:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展,区域的差异变得不很重要。

  品种不同:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割,并喂一定量的花生。

  随时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫,引进法国蜗牛等。

  民间有一句谚语:“食在广州,穿在苏州,玩在杭州,死在柳州”。为何在全国众多菜系中独称“食在广州“呢?

  清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,粤菜逐渐征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一众的文人;而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌,“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

  最早高度宣扬粤菜的著名人士,当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里,对粤菜再三致意,并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说:“吾好粤之歌曲,吾嗜粤之点心“。民国以后,岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上,在北京谭家菜与本地的太史菜遥相呼应,共同开创“食在广州”时代的先河;在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣,将“食在广州”推向时代巅峰,臻于“表征民国”的饮食至高境界。

  在作为上海地标的南京路上,主要餐馆多为粤人所开。永安先施新新大新四大百货公司均为粤人所开,均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店,更是后来居上,力压群雄;上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴,即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆,抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人,李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。

  民国时期,粤菜在上海逐渐取得霸主地位,引起人们对原生粤菜的窥视欲望,许多记者,或者特约人士,便纷纷将在广州饮食界的所见所闻,写成文章,发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州,发回了一篇《广州食话》,开门见山地说,“广州人食之研究,是甲于全国者”。

  2016年9月21日,世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》,上海地区的米其林餐厅名单。共选出的26家星级餐厅,其中9家粤菜,6家西餐,5家沪菜,5家其他中餐。

  宫保鸡丁是川菜的代表菜,由鸡脯肉、干辣椒、花生米炒制而成,香辣好吃,在美英等西方国家,宫保鸡丁几乎是中国菜的代表。

  糖醋里脊色泽红亮、酸甜可口、外酥里嫩,在浙江菜、川菜、鲁菜、清真菜里都有它,受到国外朋友的喜爱一点也不奇怪哦。

  春卷是中国很传统的小吃,在外国人心中也有不小的影响力。立春吃春卷在我国民间更是一个传统习俗,就像端午节要吃粽子,大年三十要吃饺子一样

  中国有一句话:好吃不过饺子。足见饺子在中餐中的分量。而且饺子馅料的变化众多,囊括了中国文化精华,自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。

  炒饭是中国人很传统是食物,也是最考验中国厨师基本功的,相传在一次国事访问中,李鸿章命令他的厨师做一道中国人喜欢吃、洋人也喜欢吃的菜肴,这便是炒饭。

  广东的干炒牛河、潮汕的干炒面,山东的伴炒面,这些都属于炒面的范畴,因为广东人的关系,炒面也是深受外国人的喜爱哩。

  麻婆豆腐是川菜中的名菜,麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,不仅中国人爱吃,外国人同样也喜欢。

  北京烤鸭,被誉为“天下美味”而驰名中外,它更以色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色而享誉海内外。

  外国人最喜欢吃的中国菜——腰果虾仁(fried shrimps with cashewnuts

  腰果虾仁,粤菜中的名菜,营养丰富,吃起来虾仁滑嫩,腰果酥脆,搭配osl im植物减肥又美味。外国人自然也是喜欢。

  宫保鸡丁、糖醋里脊、春卷、饺子、炒饭、炒面、麻婆豆腐、馄饨、烤鸭、腰果虾仁,这些中国菜都是外国人最喜欢的。

  色:有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意,在中国菜中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。

  香:为了增加香味设计的一些食材。事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。

  意:食材的名称,形状可代表菜肴意境。古时后,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门。

  养:一些食材本身就是丰富的营养价值,有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助。

  鲁菜:靠近黄河,以下货(动物内脏)、河鲜为特色,处于沿海的胶东以“鲜”为主味,对北方各地区的烹饪有很大影响。

  川菜:四川离海较远,因此以河鲜、菌类、干货为特色。以“辣”为主味,对西南各地区的烹饪有很大影响。

  粤菜:广东濒临南海,物产富饶,因此粤菜用料丰富,山珍海味、中外食品,无所不有。而且选料精细,讲究原料的季节性,除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

  苏菜:源于江苏,长江中下游地区。地处鱼米之乡,因此食材多样,菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致,对食材的初加工十分讲究。

  中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸,不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究,刀工处理的工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

  刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理。原料经过各种刀法加工,可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。

  切,主要是加工不带骨的和料或熟料(肉类)及蔬菜,原料性质不同、制菜造型特点不同,又有许多不同的切法,如割切(拉锯状)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、顺切(一个方向用力,或向前推,或向后拉)等等。

  剞,有时以剞花刀法,对原料雕琢造型,家庭制餐,一般是在原料表面(如鱼、鱿鱼)剞一定深度的横、竖刀纹,使之在烹调时易熟、易入味。

  方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。

  易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。

  便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。

  规格一致,匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。

  大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。

  视料用刀,轻重适宜,干净利落。原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。

  主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。

  适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。

  统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

  象眼块两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

  骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

  劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

  卧刀片:又称坡刀片。*作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。

  火候是指在烹任过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。

  火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工,公火候不够,菜肴不能人味,甚至半生不熟;若过火,叫个能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

  中国菜烹调方法非常多,有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种,每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则还没熟透。

  掌握火候的作用,指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

  火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候,有杀菌消毒的作用。

  潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,莱肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。

  中国菜的调料非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有:酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。

  中国菜主要有八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同时,也有四大菜系之说,通常指鲁菜、川菜、粤菜和苏菜(淮扬菜)。

  由于广东处于我国大陆南部,位于南岭之南,属岭南地区,北回归线横穿境内。它背山靠海,区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原,也有一些小海岛。海岸线公里,平原上河网交错,土地肥沃,山地丘陵,树林茂密。该地区处于热带、亚热带、,气候温和,雨量充沛,使得物产丰饶,四季富足,奇花异草遍野,珍禽野味满山,海鲜水产生猛,瓜果时蔬常青,家畜家禽满栏,粮油糖酱充足。广东夏长冬短,天气偏于炎热,使得粤菜菜口味以清鲜为主,讲究口感的脆、嫩、爽、滑,即清而不淡,清中求鲜。

  粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。

  在世界各地粤菜与法国大餐齐名,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  粤菜十大名菜:阿一鲍鱼广州文昌鸡明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味

  山东省位于华北平原东部、黄河下游,其半岛部分突出于渤海与黄海之间。境内平原、洼地及湖河水域占总面积的65%,余为山地和丘陵。该省属暖温带半湿润季风气候,特点是夏热多雨,冬寒干燥。山东的烹饪原料丰富,海参刺参鲍鱼海螺乌鱼蛋对虾黄花鱼鱼翅西施舌扇贝海蜇等;黄河、微山湖的淡水产品有鲤鱼、甲鱼、青虾、螃蟹等。畜禽原料有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭等。植物原料名产有大明湖所产的蒲菜茭白、汶上马蒂、以及章丘大葱苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果莱阳梨、肥城桃、东陵小枣、青州银瓜等。调味品有济宁玉堂酱园黄酱、黑酱、味珍酱油;济南天然酱油;洛口王村醋;羊口虾油等。

  因为山东是中国古文化的发祥地之一,儒家思想的奠基人——孔子的故乡。大汶口文化、龙山文化出土的红纱陶、黑陶等烹饪器皿、酒具,反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。春秋战国时期,鲁国孔子提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食主张,并从烹饪的火候、调味、饮食、卫生、饮食礼仪等多方面提出了要求,对齐鲁的烹饪产生了重要的影响。北魏时期有一书《齐民要术》中有关烹饪的论述,对鲁菜的形成和发展也产生了深远的影响。鲁菜以后历经唐、宋、金各代的提高和锤炼,逐渐北方菜的优秀代表。元、明、清时期,鲁菜深入宫廷成为了御膳珍馐,并且远播华北、东北和京津等地。《金瓶梅》和《水浒传》都曾生动地描述过山东地区的市井饮食生活。新中国成立后,特别是改革开放后,鲁菜发展迅速,餐饮市场繁荣,传统鲁菜精品不断被挖掘出来,又在消化吸收川、粤、苏等地菜肴风味的基础上,创制出一大批鲁菜新肴。

  鲁菜由济宁、济南、胶东等地方菜组成。济宁菜历史久远,选料讲究,加工精细,素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长,同时宴席礼仪规格也庄重分明,具有中国传统的宴席规格和特色。济南菜以济南为中心,流行于德州、泰安一带。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,调制方法精美细致。胶东菜以烹制海鲜见长,擅长爆、炸、扒、蒸等烹调方法。口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。

  总体上看,鲁菜常用的烹调方法有炸、熘、烧、扒、炒、爆、蒸、氽、炖、焖、烤、熬、熏、拔丝等,其中尤以爆、炒最能体现鲁菜快速成菜的特色。鲁菜讲究调味纯正,以咸鲜为主,善于葱、蒜,常用的味型还有咸甜、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、纯甜等。

  四川省(包括重庆市)位于我国西南的长江上游。地形为高原、盆地、山地,主要河流为长江及其支流。气候受地形影响,差异较大。东部属于亚热带湿润季风气候,具有冬暖、春早、夏长、和多云多雾的特点;西部为温带,、亚热带高原气候。四川、重庆的食物原料丰富而有特色,自古就有“天府之国”之称。川渝地区盛产“三椒”(辣椒、花椒、胡椒),为其基本风味的形成奠定了重要的物质基础。

  川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长。在菜品形态上是古朴与精巧并重,新品菜艺术性较强。常用的烹调技法有:蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、烧、焖、烩、氽、煮、炖、熏、卤、拌、炝、腌、糟等数十种,其中蒸法使用广泛,最能表现其用火特色的是小炒、干烧、小煎、干煸等技法。

  川渝菜的常见味型有:咸鲜、咸鲜辣(家常味、蒜泥味、煳辣味等)、咸鲜甜酸(糖醋味、荔枝味等)、咸鲜麻(椒盐味、椒麻味)、咸鲜酸、咸鲜麻辣味、咸鲜酸甜辣(鱼香味)、咸鲜酸辣(酸辣味、芥末味)、咸鲜甜酸麻(陈皮味)、咸鲜甜酸辣麻(怪味)、甜香味等。尤其以麻辣、鱼香、怪味更具特色。质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。

  川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华,经济实惠,家常性强,大众气息浓郁,具有深厚的食客基础。

  江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四个地方风味菜构成,影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有声誉。

  江苏位于我国东南,东临黄海,中贯运河,长江贯穿腹地,气候温和,文化名城众多,一年四季水产禽蔬联翩上市,海味山珍不绝于时,是举世闻名的“鱼米之乡”,是名厨辈出的地方。

  江苏菜菜品精美,烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明,至迟在距今6000多年前,江苏先民已用陶器烹调。夏、商、周三代,为江苏菜的早期阶段。春秋战国时期,江苏已经有全鱼炙、露鸡,吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时期为江苏菜最初发展时期,出荤素菜肴外,面食、素食与腌制食品之类已达到一定水平,隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮,不少海味菜、糟醉菜成为贡品,有“东南佳味”之称的美誉。元明清时期,特别是清代,是江苏菜发展的第二个高潮。

  江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次宴席的菜式搭配,讲究层次,各有章法之外,还有三类宴席具有独到一处:一为船宴,二为斋席,三为全席。

  金陵菜以南京菜为代表,制作精细,玲珑细巧,可分可合,讲究刀工,注重火候,在口味上兼有四方之美,适应八方之味。其菜口味平和,咸淡适宜,辣而不烈,肥而不腻,以鲜、香、酥、嫩著称,烹调方法以炖、焖、烤见长。清真菜的烹制独特居全国之首。

  淮扬菜以扬州、镇江、南通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究,制作精细,讲究刀工,突出主料,力求鲜活,一物一味,注重火候,精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长,口味保持原汁原味,擅长制汤,清澈见底,浓则乳白,咸甜适中,其菜品鲜嫩、酥软、清新味美、

  苏锡菜以苏州、无锡、常州、常熟为代表。苏锡菜水产最甚,浓淡各异,适口益身,注重火候,调味、白汁、清炖别具一格,善用细曲、糟制调味,以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。

  徐海菜徐州、连云港为代表。连云港海产丰富,徐州蒜苔、韭黄、山楂糕等名扬四海,徐海菜咸鲜适度。

  除四大菜系外,中国菜肴还有许多风味流派,各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中,也形成了各自的饮食文化模式,曾出现了不少著名的菜肴风味流派,主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。(西湖醋鱼是浙菜)

  中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

  中国菜在国际上久负盛名,传播到世界许多国家。在唐代,日本先后正式派遣20余次使团来中国学习,其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流,亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国,回去时带着中国的调味料和食品,使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期,较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以来,中国与世界各国交往频繁,中国菜更加受到欢迎。

  在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”。有菜肴二十余种。“凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。这告诉我们,进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰:“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也”。乡饮酒,是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受恭敬的是长者。

  礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记·曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。”译成现代的文字,就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方,羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏大鱼脊向宾客的右方。在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”这段话的大意是讲:大家共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要检查手的清洁。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物,也不要簸扬着热饭,吃黍蒸的饭用手而不用箸,不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿,也不要喝瞻渍的肉酱。

  如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。

  第一.入座的礼仪.先请客人入座上席.在请长者入座客人旁依次入座,入座时要从椅子左边进入.入座后不要动筷子.更不要弄出什么响声来.也不要起身走动.如果有什么事要向主人打招呼。

  第二,进餐时.先请客人.长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。

  第三:进餐时不要打嗝, 也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声真不好意思.;对不起;.请原凉.之内的话.以示歉意。

  第四;如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视。

  第五:吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。

  第六:要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。

  第八:要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上。

  为更好地迎接奥运会,北京市外办组织专家对中国菜单译文进行了审核。“ScrambledEggwith Tomato”(西红柿炒鸡蛋)、“Egg plants with Garlic Sauce”(鱼香茄子),据了解,北京市首次针对餐饮菜单规范英文译法的工作目前已基本完成,数千种菜品、酒水的英文翻译将从12月20日开始对外公布,邀请市民参与补充建议。

  等待市民评判补充的北京市餐饮英文菜单涉及冷菜、热菜、羹汤、主食、小吃、西餐、甜品、中国酒、洋酒、饮料等多个品类,数千种菜品酒水,仅饮料目前已搜集到的就有两百多种。北京市餐饮菜单的英文译法计划在明年1月底推出,届时不仅北京市旅游局计划向全市星级酒店餐厅推广,而且还将为计划推出双语菜单的餐饮企业提供参考。

  Stir-fried Rice with Assorted Seafood in XO Sauce

  Stir-fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone

  Fresh Shrimps in Rice Flour Noodles with Vegetables

  Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable

  Dumplings Stuffed with Minced Pork and Vegetable

  Sweet Dumplings Stuffed with Cream and Mixed Fruits

  Steamed Rice Noodle Rolls with Mushrooms and Minced Beef

  Mixed Noodles with Spring Scallion, Oil and Soy Sauce

  Steamed Rice Rolls with Minced Beef and Preserved Vegetables

  Glutinous Rice Stuffed with Red Bean Paste Wrapped in Bamboo Leaves

  Stir-fried Rice with Bacon and Mixed Vegetables

  Sauteed Bitter Gourd Peel in Black Bean Sauce

  Sauteed Vegetable with Diced Fish and Black Bean Sauce

  Sauteed Diced Lotus Root with Celery and Walnuts

  Niulanshan Brand Jingdian Erguotou (500ml 52°)

  Braised Sliced Pork with Bean Curd and Chinese Cabbage

  Stewed Diced Pork and Sliced Beancurd with Brown Sauce

  Steamed Rice Rolls with Barbecued Pork Intestine and Vegetables

  Sautéed Shredded Pork(Carrots,Bamboo and Mushrooms) with Hot Sauce

  Braised Sliced Pork with Preserved Vegetables in Casserole

  吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的的地方。如果要咳嗽,打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。

  筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。

  用餐时如果餐具失落到地上而损坏,比如打碎了碗,是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说:“岁岁平安”的习惯。

  中国菜在不同的历史时期也有演变,大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴,例如《红楼梦》、《金瓶梅》等,现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。

  中国的饮食文化在各个方面体现出来,古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻,如老子在《道德经》中也提到:“治大国,若烹小鲜”。孔子曾提到:“食不厌精,烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道:“王者以民为本,而民以食为天”,将饮食看成是治理国家首要的问题。

  “疱丁解牛”出自《庄子》,讲的是顺其自然的养生之道。“君子远疱厨”,来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈,不应进入厨房宰杀动物以备食用。中医学家认为,饮食是健康之本。药王孙思邈说过:“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

  藜口苋肠者,多冰清玉洁;衮衣玉食者,甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明,而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》

  无疑,中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响,包含中国的“美学、文学、哲学”,对理解中国文化。也有很大的意义。

  烹饪:作为烹饪,中国菜对西餐也有着一些影响,不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点,以适应世界各国的口味。

  环保:一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物(如熊掌)、植物(如发菜,或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏。这些菜通常很少能吃到,而且价格奇贵。