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广东三大菜系详解

2018-08-18 10:39

  天下尽知“食在广东”,有不服广东水土的,却没有不服广东美食的。广东人讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。众所周知中国有八大菜系,粤菜是其中之一,不过大概有许多人不知道,其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说,也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

  广府菜又称广州菜,是粤菜的代表,是汉族传统饮食文化最重要的流派之一。广府菜发祥地广州,大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。

  广州菜通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。由于国外有许多华侨华人来自于粤语区,因此广府菜也在国外成为了中国菜的代表。

  广府菜是清新食味的代表,追求清鲜嫩脆,讲究镬气,菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别,五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜,千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的,而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜,是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼,清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料。广府菜的口味概括来说就是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,唯鲜求美,特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁,夏秋讲淡口,喜淡远咸,喜清弃浓,喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感,爽就是要清爽,爽脆、爽甜、爽滑而有弹性;嫩讲究的是质感的细腻、细嫩,要炝而不柴,软而不糯;滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。

  在饮食结构上,广府人每天必吃新鲜蔬菜,人均一斤左右,而且爱吃禽畜野味,淡水鱼和生猛海鲜,在食用量上也都位居全国前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品,因利乘便,妙趣天然。广府地区不论寒暑,每天都有甘脆的蔬菜作佐料,许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜,如子萝牛肉中的子姜、菠萝,风栗焖鸭中的风栗,椰子炖鸡中的椰子,酸梅鹅中的梅子等。

  烤乳猪是广州最著名的特色菜,,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣,实在让人惊叹。

  时至今日,中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消,状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界,相信就一定是好乳猪了。

  老火汤,又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是治疗恢复身体的药膳汤。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了。

  广府人的老火汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。看着菜单上花样繁多的汤无从下手?

  粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白切鸡。白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

  广式烧味,可以说是充满粤式风味的食物,配一碟白饭或是一碗粉面,就成了广东人日常简单而满足的一餐。无论是烧味专卖店﹑酒楼抑或快餐店的烧味档,透明玻璃后一字排开的各种烧味,经过摄氏200度以上高温烤制,肉香四溢,色泽鲜美,油光发亮,摇摇晃晃还滴落着油水肉汁蜜糖浆,绝对诱得人垂涎三尺!最受欢迎的便是丰腴甘香的烧鹅/鸭﹑甜蜜松软的叉烧﹑皮脆肉香的烧肉和乳猪件……而经常一并出现在烧味饭上,还有某些用调味酱料腌渍烹煮的卤味,例如油鸡﹑卤水鱿鱼﹑扎蹄等等,滋味亦与别不同。

  真正会吃的老广,最知道用潮州菜解馋。潮菜发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。潮州菜包括汕头、潮州、揭阳、潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等市、县所有讲潮汕话的地方菜在内。古代,这片地区的所在地在潮州,故以潮州菜称之。近代,其附近的汕头崛起,取而代之成为潮汕地区的政治、文化、经济中心。因而又有潮汕菜之称,简称潮菜。

  潮州地处亚热带,南临大海,海产丰富。潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。正如广州人传统喜欢吃鸡,故有“无鸡不成宴”之说,而潮汕人则称“无海鲜不成筵”。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、明炉烧响螺、生炊龙虾、红炖鱼翅、堂灼鲍片、清炖乌耳鳗、生淋草鱼等,是潮菜海鲜类的代表名作。

  潮州菜的另一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜荤做”,“见菜不见肉”。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,在烹制素菜的过程中使原料达到“有味使其出,无味使之入”的境地。所谓“有味使其出”是在原料初加工,热处理的过程,先把原料的苦涩味及其它杂味处理掉。“无味使之入”是在烹制过程中,加入饱含肉味的上汤或老鸡,排骨猪脚等动物性原料,靠焖或炖,达成素和荤完美的结合。这种美味甘香芳醇中带有浓郁,这便是“无味使其入”的道理。但在上桌前,又须将肉类原料剔除,素而不斋,充分体现了“田园风味”。其代表菜肴有护国素菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。

  潮菜的酱碟佐食也是潮菜的突出特色。酱碟是潮菜烹调的主要助味品,上至筵席,下至地方风味小食,不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,正所谓“物无定味,适口者珍”的道理。酱碟品种繁多,味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等,色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等,其中的普宁豆酱、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。

  潮菜和工夫茶,同属潮汕饮食文化,在潮汕饮食文化发展的漫长过程中,潮菜和工夫茶是紧密地结合在一起的,从一般家常菜、小食品以至一席菜间都要有工夫茶。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。在潮菜筵席中,上工夫茶的程序一般是当客人入座后,便送上第一道工夫茶,然后在席间穿插4至6次,特别是在上较肥腻或浓香的菜肴以及甜菜之后,必上工夫茶。当筵席结束时,又要上最后一道工夫茶。席间穿插上工夫茶,特确给潮菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人们的饮食规律,当吃完一道浓郁的菜肴后,喝上一小杯甘醇的工夫茶,既解肥腻,又清除口腔中的杂味,以便能使人们在进食的过程中,变得有韵律和节奏。

  说起潮州菜,第一时间想到的便是卤水拼盘。潮州菜的一大杰作就是各种卤水佐料,潮州卤水天下闻名,用几十种药材、香料,以上汤熬制而成,其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁、调味料……再加大量高粱酒,薪火不绝。经过一次又一次和各式肉类的碰撞,肉类吸收了卤汁之余,又不断渗出自身的精华来与卤汁交换,因此卤水的味道变得更加醇厚。用于制作卤水的原料包括猪大肠、猪舌、鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅肾、老豆腐等,蘸着配合卤水拼盘的酱料蒜蓉+白醋,简直下酒绝佳。

  生活在海边的潮汕人,喜欢生腌的海产品。所谓生腌,是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

  潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕,用来做生腌的大多是一些小海鲜,价格固然亲民,鲜味也丝毫不差,每顿饭都可以来上一份,不必心疼,送饭下酒两相宜。

  四五月份,虾菇最为肥美,家家户户都会做,调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌,静静等候2个小时,就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮,却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶,不要说壳里溢满的血水,光看名字已让人抗拒!可潮汕民间有“血蚶补血”一说,“血才是血蚶的精华啊!”,潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去,保留壳内的血汁,连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒,然而若鼓起勇气尝上两颗,便不由得点头称是,然后接二连三的吃下去了。

  所谓“打冷”,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食,比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说:“香港打冷档做的红肠……”潮州人宵夜吃“打冷”大致可分为卤水、鱼饭、腌制品以及熟食。卤水类可选择卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;鱼饭除了有常见的巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼外,还有红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹;腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和咸菜则被列入咸菜类中。内容之丰富,绝对能让第一次来的食客华丽丽地倾倒。

  一碗白糜(白粥),一碟杂咸,承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜,而且是潮汕地区最经典的小菜。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。早餐时刻,或是吃完肉类大餐感觉油腻之时,吃上一碗白糜加上少许杂咸,口中交织着清淡与咸香味道,令人倍感清爽。

  潮汕杂咸种类繁多,从四时蔬果到鱼鲜虾脍,至少不下百种,且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话,大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口,保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米(一种细小的贝类)等。这类杂咸较为鲜美可口,但保质期较短,有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口,保鲜期也相对较长。在这些杂咸中,咸菜、菜脯则堪称经典中的经典,在潮汕地区,不管贫富贵贱,几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中,咸菜、菜脯也是必备的小菜。

  客家菜包括梅江、东江和北江流域,居民在山区分布较多,饮食风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地方,也吸收了区域内一些少数民族,如瑶族、壮族、苗族等的饮食文化的因素。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味,它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。

  盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡,利用盐导热的特性,把腌渍入味的鸡用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,上桌的时候,鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了,现在酒店大多采用更简单的水焗法--把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃,只能说见仁见智了。

  梅菜扣肉,将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。特点是:鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”,享有极高的知名度。

  酿豆腐,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

  客家娘酒鸡,把一只本地土鸡或公鸡宰杀洗净后切成块,先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒香,再倒入1~2斤梅州特产客家娘酒一并文火焖熟,又香又甜又滑,美味可口,补中益气。客家妇人生育小孩“坐月子”、老年人病后体弱,多数食用娘酒鸡以大补身体。

  猪肚鸡又名“凤凰投胎”,也是一道客家名菜。顾名思义,猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住,用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸,鲜鸡什,竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。