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豫菜中国菜系的起源

2018-08-18 10:39

  中国最早的酒来自河南漯河贾湖遗址,贾湖遗址是淮河流域迄今所知年代最早的新石器时代文化遗存,是“人类从愚昧迈向文明的第一道门槛”。2004年12月,河南省文物研究所研究员张居中与美国宾夕法尼亚大学合作,对贾湖陶器壁上的附着物进行化验分析,结果证明,附着物内发现有酒石酸的成分,表明九千年前,中国先民已会酿酒。这被证明是目前发现的世界上最早的“酒”,研究分析证实,沉积物中含有酒类挥发后的酒石酸,其成分主要有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄等成分,与现代草药所含某些化学成分相同,根据C14同位素年代测定,其年代在公元前7000~公元前5800年。在新石器时代早期,贾湖先民已开始酿造饮用发酵的饮料。这些研究成果后刊于美国《国家科学院院刊》上,美国《国家地理》等及国内外媒体进行了广泛报道。专家认为:此前在伊朗发现的大约公元前5400年的酒,被认为是世界上最早的“酒”。贾湖酒的发现,改写了这一纪录,比国外发现的最早的酒要早1000多年,成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。

  自古酒食不分家,酒的发明是中国饮食文化进入文明的标志,这就说明河南是中华饮食文化的发源地。中国最早的酒并不是今日的白酒,在《本草纲目》中对酒有大量的描述,在中国9000年的饮酒历史中,低度的黄酒和清酒占据了99%的时间,清酒甚至远播至日韩等国。原产于河南洛阳南郊河岸边的知名品牌杜康酒,三国时就已经出现在曹操的诗歌中。

  新郑的裴李岗文化比贾湖遗址要晚一些,而且发现很传奇。1956年秋,新郑县文物普查人员在云湾大队裴李岗村村南一家窑洞的院墙上,发现后来闻名国内外的石碾盘和石棒,后来这些石碾盘和石棒在附近的遗址内被大量发掘出来,据考古学界多年分析论证,认为是加工谷物的工具,对于这个观点,大多是认同的,但同时也感觉结论过于简单,如果古人进一步通过石碾盘和石棒将谷物加工成面粉会怎么样,这个观点后来得到间接印证。2002年青海民和喇家遗址发掘中,在20号房址地面出土了一碗面条状遗物,这碗面条距今已经4000多年,是用小米面做成的。而新郑裴李岗文化距今已经六千多年,现在看来,石碾盘和石棒绝不是加工谷物那么简单,而世界其他遗址内很少发现早期以碾为主的粮食深加工工具,石碾盘和石棒很可能已经将中国饮食文化带入到面食年代,粮食的深加工在裴李岗时期应该已经广为展开,若如此河南就是中国面食的发源地。

  杜康酒诞生的洛阳南郊,自古就是饮食文化的极盛之地,这里是一位奴隶崛起的地方,他就是商汤的宰相伊尹,因生于洛阳南郊伊水岸边,故名伊尹。伊尹是中国历史上有史可查第一个大厨,因为善于烹饪被汤看中,曾辅佐商汤王建立商朝,被后人尊之为中国历史上的贤相,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出厨师。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变法则。

  他一生辅弼商朝五代帝王,他“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被尊为“烹饪始祖”。《资治通鉴》称他:“闵生民的疾苦,作汤液本草,明寒热温凉之性,酸苦辛甘咸淡之味,轻清浊重阴阳升降,走十二经络表里之宜。”他所著的《本味篇》说,“汤以至味”,即为河南菜的起源,也是中华菜系的发端。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,再到北宋的“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”,伊尹的烹饪理论,使得豫菜的发展随后达到空前。

  河南长垣是中国厨师聚集的一个县,长垣位于开封黄河北岸,那里的人自古就有渡黄河去开封学习厨师的传统,正是依靠开封――豫菜的发源地这个大技术背景,长垣厨师在国内外享有极高声誉。长垣厨师中的名师、大师之多,居于全国之首,长垣籍厨师不仅遍布全国而且广布世界多个国家和地区,目前长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达2.5万人。2003年,长垣县被中国烹饪协会正式命名为我国首个“中国厨师之乡”。

  客家行中的粤菜。目前全球客家人有一亿多人,客家人自称“河洛郎”,在迁徙过程中,认为自己是外地人是客人,其意思是非常明显的,河洛郎就是中原人,客家人是中原人不断南迁而与当地文化结合而形成的一个族群,正是在迁徙的过程中,豫菜也随着客家人的脚步深入到广东、福建、台湾及东南亚等地,豫菜是粤菜、赣菜等经由客家南迁并与地方气候、材质结合后的母体菜系。《梦溪笔谈》卷二十四中记录道:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人为了御寒喜欢吃甜的,南方人因为出汗多喜欢吃咸的。直到随着中原人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。这也是其中的一个佐证。开闽王的闽菜王国。五代十国时期,来自河南固始的王审知嗣位之后,朝廷升任王审知为武威军节度使、福建观察使,后多次升迁后至琅琊王。公元909年(开平三年)四月初四,后梁太祖朱温加封王审知为“闽王”。后晋开运三年(公元946年),将其故居改立祠庙,奉旨祀典。王审知故居遗址,位于河南省固始县分水亭乡王堂村,故居建于唐末,四周有水塘环绕。直至清代末年这里的建筑群仍有一定的规模。由于历史的原因,所有的建筑已沦为废墟,成为遗址。王审知治闽29年间,促进了福建政治、经济、文化的发展,政绩卓越,后人誉称“开闽王”。自王审知后,福建才进入中华文化的核心圈,王审知是河南人,信阳当地的餐饮文化发达,其自身的文化习俗对福建的影响巨大,这对后来闽菜的发展形成,起着至关重要的作用。

  南宋苏杭之迁后的南方菜系。金人攻破开封前后,大批的北宋中原人长途跋涉、历尽艰辛来到苏杭,在建设首都之余,人员慢慢遍布江南,由于是社会上层整体南迁,盛极一时的北宋开封都市文化在苏杭开花,从生活习惯到餐饮文化不一而足,在逐渐稳定之后,中原饮食文化逐渐适应了苏杭的气候和食材,浙菜和苏菜慢慢形成了,随着经济向长江上游推进,徽菜、湘菜、鄂菜文化也开始出现了,餐饮文化继续向长江上游传播,进入四川,当时中国没有吃“麻辣”之说的,辣椒是明末才由墨西哥传入中国。发展到明清时期后期,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、苏菜、粤菜、川菜,才成为当时较有影响力的地方菜。

  豫菜的北传西进东走。在金人大量劫掠宋人的基础上,北京及周边的天津等地,作为奴隶的北宋厨子们也在改变着北方的饮食习惯,游牧民族粗放的餐饮习惯才逐步精细化,直到清代,皇宫的御厨大都是河南厨子。在历史上,西北的饮食文化由于地域原因还是很粗放的,大唐宫廷的盛宴还是在洛阳居多,武则天的休闲大都是在神都洛阳,每日的三餐代表着唐帝国最高的饮食文化境界,而处在西安的杨贵妃其奢靡也就是一串荔枝足矣。黄河向上下游延伸,发源于黄河中下游的中原餐饮,自周分封之后也逐渐向上传入陕西和西北,而向下传入山东和苏北,向北进入河北、京津等地。在清末自解放初期的这段时间,由于兵乱和天气原因,大量的河南人逃往西北地区,西安是中原人停靠最多的一站,现在西安还有大量的河南人,从事着餐饮文化的工作,在西安说河南话也是官话,没有人会把你当外地人。

  河南有中国八大古都的四个,河南的历史是中国上中古及封建史的核心,也正因为如此,豫菜才会成为中国菜系的母体,豫菜在中国的历史上并不仅仅是河南人的,她是中国人的,辩论菜系的渊源和起点,也仅是文化上的沟通和交流。豫菜作为中国菜系的母体,值得中国人骄傲,文化的传承自古都是由一个中心向外传播,这也符合科学规律,作为中国上中古、封建社会中心的河南,必然是中国菜系文化的中心。