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话说八大菜系:中华美食的灵魂川菜

2018-08-12 04:59

  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  川菜三派的划分为上河帮,小河帮,下河帮。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。

  川菜起源于春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以尚滋味、好辛香为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,古典川菜出川,川食店遍及都城开封和临安,以其物无定味,适口者珍的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

  明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成一菜一格,百菜百味、清鲜醇浓,麻辣辛香的特点,并发展成为中国菜的第一菜系

  川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

  川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

  十大经典菜有:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

  上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心,其特点以亲民平和,选材丰富,口味相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是流传最为广泛的四川菜。

  著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、锅巴肉片、白油豆腐、烧白、鱼香系列、盐煎肉、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉等等

  小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。

  特色菜::水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、牛肉蒸笼、风萝卜蹄花汤 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、酸辣冲菜、冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

  下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。

  重庆川菜以传统江湖菜为主,如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

  川菜是沉淀了千年的川蜀文化的精华,历史悠久,渊源流程。继承和发扬川菜文化,是每一个四川人不可推卸的责任。金宫味业有限公司在川菜的传统和发扬中一直默默的坚持,为发扬川蜀美食文化不懈的努力!

  川菜菜系丰富,菜品更是千变万化,各有特色,您觉得哪到菜最能代表川菜不妨留言一下,以便喜欢川菜的朋友们互相讨论!

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