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品读中国的饮食文化和八大菜系的由来

2018-08-17 00:38

  中国是一个饮食大国。由于地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等因素的影响,产生了为人们所喜爱的各地菜系,它们占据了中国饮食文化的半壁江山。

  如今中式餐馆遍布全球,食物记录片《舌尖上的中国》的火爆再一次证明了中华美食的名气,这一切都要归根于中国有优秀的饮食文化,而中国饮食文化的溯源,还要从祖先燧人氏说起。

  燧人氏钻木取火,用火来弄熟食物,自此在中国人的饮食习惯里,食物与火结下了不解之缘,即为烹饪。先秦时期,与饮食有关的意识形态逐步建立起来,比如“五谷为养”的膳食平衡理论;“色、香、味、形”的美食标准等。西汉时期,张骞出使西域引进了多种外域食材,酱油、醋等调味品也被开发了出来。到了唐宋,食肆盛行,不同地方、不同民族的菜肴互相影响、交流。历经前人种种,清朝出现闻名天下的满汉全席也就不足为奇了。

  有现的原料,闭塞的环境,这是一个区域与另一个区域分化的开始,长此以往,这个区域的人和那个区域的人就有了不同的饮食文化。区域分化首先通过物产来影响原料和当地人的饮食习惯、喜好,广东省内有珠江,南靠南海,因此水产丰富,以河鲜、海鲜的菜肴闻名;新疆拥有中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠,这片土地上瓜甜果蜜,牛羊不会膻腥。其次,气候是一大主因。川、贵、湘地喜辣,是因为当地得湿冷环境,辣椒有活落身体、驱寒保暖的作用。众所周知南方的夏季潮湿闷热,人的出汗量会大增并导致体乏,养生汤富有营养,也容易被人体吸收,无论是补充体力还是解渴,煲汤都是广东人的不二选择。

  像今天流行的“八大菜系”的说法就是从饮食文化的区域分化而来的。最早的时候,中国只有南方菜和北方菜的说法。随着秦始皇统一天下,偏僻之地才逐渐为人所知,如巴蜀和闽粤,菜系因此增多。两宋时繁华的餐饮业催生了“南食”“北食”“川食”三大类食肆,淮扬菜(苏菜)因清朝皇帝下江南而出名,鸦片战争后吸收了西式餐饮文化的粤菜自成一家,至清末明初之际,中国菜系初步形成。现如今,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、香菜和徽菜都是有一定民众基础的著名的菜系。

  饮食文化中的烹饪技术发展成熟且精致,从选料、清洗、刀工、烹调、入味、勾芡,直至盛出装盘,是人民的智慧的体现,也是对美味的追求。中国的烹调法众多,炸、煮、炒、煎、炖、蒸、爆、熘、焖、汆、烤等,不同做法有不同的口感,不同的原料有不同的考量。比如烤,这种使食物暴露在空气中接近火加热,或直接烧起来的方法较为原始,若食物表皮烧焦则难以下咽,按现代科学来说,也有害健康。有一种古时称作煻煨的制法,煻煨即是热灰的意思,将食物用植物叶子包裹,放入热灰中变熟,此方法避免了食物被烧焦或污染,现代名为“叫花鸡”的菜肴就沿用了此种技术。

  除此之外,中国还讲究用火。什么时候用大火,什么时候应该转换火势,都有它的道理。食物被长时间地加火慢热,拆散了它原本的肌理,但外形还保持着原来的样子,因此菜肴本身仍是令人赏心悦目的,而入口即化、回味无穷的口感所产生的落差,使享味者的心理得到了无穷的满足。同样为口感做贡献的,还有勾芡一类的手法,使菜肴生出浓郁润滑的汁液,提升口感、有助于下咽,这也算是中国烹饪技术的一大特点吧!

  总之中国菜源远流长,经过历代名厨精心研制,众多风味佳肴层出不穷,现今主要由八大名菜流派撑起这片瑰丽多姿的美食天地。