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独家》台北30年老字号「安东厅」不卖法菜了 然后呢?

2018-09-07 23:41

  立足市场超过30年的台北喜来登饭店〈安东厅〉,正式由法菜餐厅转型主攻牛排,提供牛排老饕各式牛排选择。(图/姚舜)

  用熟成30天澳洲Westholme和牛烤制的〈24盎司和牛丁骨牛排〉,可提供纽约?客、菲力与骨边肉等3种不同的口感享受。(图/姚舜)

  〈罗西尼牛排〉是以美国Prime级菲力牛排搭配嫩煎鸭肝,为经典的牛排。(图/台北喜来登大饭店)

  〈安东厅〉採用的串採番茄,果实饱满、皮薄圆润,带着绿蒂一起呈盘,让食客有一种「野餐」的惊喜。(图/姚舜)

  〈路易斯安那蟹饼〉是手拆沙公肉再混合麵包粉煎制,是享用美式牛排套餐时常有的热前菜。(图/姚舜)

  甜点〈法国白桃与香草冰淇淋〉的冰淇淋所用香草,是马达加斯加的顶级香草荚,味道非常香浓。(图/姚舜)

  野莓酱覆盖的法国进口蜜渍白桃,周边围绕着新鲜蓝莓、覆盆莓与黑醋栗等莓果,酸甜滋味非常迷人。(图/姚舜)

  以Fine Dining为定位的高檔法菜餐厅因用餐氛围太严肃拘谨、食材与人力成本太高,在全球面临生存压力与挑战。在台湾,高檔法菜餐厅也因很多人「吃不懂」、「吃不惯」、「吃不来」或「吃不起」,在「缺乏群眾基础」而以「现在进行式」日渐减少中。为了迎合新世代外食消费族群喜好,立足台湾餐饮市场超过30年的台北喜来登大饭店内法菜餐厅〈安东厅〉,亦决定重新调整餐厅定位,请来资深牛排主厨张守义坐镇,并以各式高檔牛排取代法国菜以全新菜单出击,使台北高檔法菜餐厅再少一家。

  开设于1981年的〈安东厅〉,曾以高檔精致法菜名列台湾10大顶级餐厅排行榜。2002年寒舍集团接手原「来来香格里拉大饭店」并更名为「台北喜来登大饭店」,并在2005年重新改装〈安东厅〉,古典欧式优雅装潢搭配名家画作与珍稀古董,使该餐厅成为台北最具情调的浪漫餐厅。在〈2018台北其林指南〉中,〈安东厅〉并入书得到「米其林餐盘推荐」。如今寒舍集团决定将老牌餐厅菜单「砍掉重练」,如何重新擦亮招牌再造风华,自然引来食家饕客与吃货的高度关注。

  台湾多数消费者愿意「花大钱吃食材」,却因不识厨艺而不愿意为厨艺付出代价。同时,至于仍有许多人将牛排「视为最高级西餐」,加上政府陆绩开放外国肉品进口至台湾推波助澜,带动饭店兴餐饮集团投资开设牛排餐厅或牛排馆。趋势如此,台北喜来登大饭店决定推动〈安东厅〉转型攻牛排。

  台北的牛排餐厅市场热络,除百家争鸣、百花齐放,以高檔定位的牛排餐厅亦多达近30家,其中有国际知名品牌,亦有台湾本土饭店餐饮集团自创品牌,且有些在〈2018台北米其林指南〉中得到「米其林餐盘推荐」,甚至一举摘星。

  面对竞争激烈的市场环境,〈安东厅〉此次转型亦展现「有备而来」的气势,除请到资深牛排主厨坐镇掌厨,食材用料、牛肉熟成,以及服务方式亦都有讲究,希望能与市场同业一较短长。

  先看食材,〈安东厅〉的牛排除採购使用美国Prime级的肋眼与菲力牛肉,并有用澳洲昆士兰Westholme的纯血和牛丁骨部位,经30天熟成后烤制的24盎司牛排。猪排则题以美国蛇河牧场产的极黑猪带骨肋眼,熟成后再烤制。

  其它的高级食材用料还有〈罗西尼牛排〉上的鸭肝是顶级的Rougie鸭肝,缅因州的龙虾用来烤制,熬汤的龙虾则是岩龙虾。〈芝加哥风味起司沙拉〉则一口气用了有「起司之王」帕玛森起司,以及「起司女王」Gruyere起司和延 展性极佳会「牵丝」的马札瑞拉3款起司。

  享受美式牛排多会出现的热前菜〈蟹肉饼〉的蟹肉是以大沙公蟹肉手拆,并用纽奥尔良肯琼酱强化风味。〈风乾番茄沙拉〉除了用到自制风乾番茄,并搭配有温室内水耕栽种的「串採番茄」,带着绿蒂一起呈盘的串採番茄颗颗圆润饱满且皮薄多汁,抢眼吸睛且呈盘如画。此外,好吃的餐后甜点〈法国白桃香草冰淇淋〉的浓醇香草味,是来自马达加斯加的香草荚,法国进口的蜜渍白桃覆盖了艷红的野莓酱再搭配各式新鲜莓果共陈,形色味皆媚人。

  〈安东厅〉的熟成牛排是採「乾式静电熟成」,在熟成专用冰箱中透过温溼度控管,让牛肉的酵素使肉质软化,并使风味更集中。而以乾式熟成牛肉烤制的牛排,非常适合佐红酒享用。

  为了传递高檔用餐体验,客人在〈安东厅〉享用带骨的牛排,厨师会以桌边服务为客人精修骨边肉,方便客人享用。例如重24盎司的〈30天熟成澳洲和牛丁骨牛排〉,客人就可以一次吃到精瘦柔嫩的〈菲力〉与有嚼劲的〈纽约客〉,还有香甜骨边肉,非常过瘾。

  立足市场30多年的〈安东厅〉不再供应法菜,这难免会让喜欢法国菜的朋友感伤与感嘆,但换个角度看,虽然台北又少了一家法菜餐厅,却也同时新增了一个高檔牛排餐厅。而且,这是一个以欧式古典装潢并被艺术品环绕的牛排餐厅呢!

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