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蘸串儿——太原小吃“新”名片

2018-08-19 05:07

  说起一个城市的名片,山水啊建筑啊风景啊历史啊,那是印在面面上的,眼睛看了耳朵听了手机一拍还可以带回家去慢慢回味,就算是没去过,现在还能把VR 一戴,也能身临其境地感受一把。只有这街头巷尾圪(土加劳)(土加劳)里地道的小吃,必得实地寻了吃了味蕾满足了才算圆满。

  一座城市的小吃,承载着一座城市的灵魂,也彰显着一座城市的性格。大连的“火爆鱿鱼”,没有点火爆的场面是做不出来的:师傅大膀子一甩,铁板上油花儿四处飞溅,寻常人等不敢近身,刺啦刺啦的声响盖过来不由得说话嗓门都大了几分,张牙舞爪的鱿鱼要想入口那嘴非得往大的张,伴随着渤海磅礴的海浪顿觉浑身的豪爽不羁。江南又不同,拿苏州来说,出名的小吃以梅花糕、松糕、青团等甜点为主,一手三指一掐捻一块起来,手帕子一托,不由得兰花指也翘了起来,满口软糯香甜伴着耳畔吴侬软语,就算是张飞李逵也不由得婉约起来。可是说到咱太原,小吃就显得不太小了,头脑、稍梅、羊杂割、莜面栲栳栳这些传统的并州小吃,哪一样都让胃口一占到底,量大料足顶饱不说,还非得坐着规规矩矩吃,像极了太原人厚道实在本分的性格。还有一种小吃,虽不在官方介绍上列席,却有着近三十年的发展史,在深巷里逐渐壮大,成为太原小吃界不可忽视的翘楚,它就是太原蘸串儿。

  蘸串儿记忆中起源于上世纪90年代初,每到中小学快下学的时候,提着编织篮拎着保温桶的“老板”就出现了,校门口十来米远的马路边找个台台,二尺见方的塑料布一铺,保温桶一摆,属于我学生时代的饕餮盛宴就开席了。编织篮里满满的串儿,有豆腐皮儿和面皮片,切成大拇指大小,细细的竹签每根串上一块儿,一串儿上就串一块儿可不是抠儿,而是为了避免重复蘸料的不卫生。蘸料是熬制过的,盛在保温桶里。塑料外壳的保温桶陈旧却又刷得干干净净,一桶不辣的,一桶微辣的,一桶酸甜的……豆腐皮和面皮在蘸料中此进彼出,黄的是芝麻,红的是辣椒,白的是蒜末,黑的是糖醋,味蕾与视觉如同霓虹闪烁。

  这蘸料说起来虽只有不辣、辣、酸甜三种类别,但最初的时候在太原各个片区也是各成一派。以不辣的为例,文庙新城街附近的蘸串儿多以清料为主,各种香料熬制成汤加入满满的碎芝麻,一串入桶起底而捞,蘸料附着不多却唇齿留香。而著名的义井蘸串儿,起步较文庙晚了七八年,却发展迅猛,蘸料多以勾芡打卤为主,每一串轻轻一蘸就滋味满满。唯有酸甜料全太原做法既统一又独具特色,就是正宗山西老陈醋加白糖,多少人就是好这口的酸酸甜甜。

  近三十年过去,义井蘸串儿后来者居上,逐渐统一了太原蘸串儿蘸料的做法,慢慢发展壮大。太原美食也随着城市发展不断吸纳着全国乃至世界各地的小吃,而诞生于太原的美食蘸串儿,也不再是难以入流的小吃。“童年蘸串”“回味蘸串”一个个有着怀旧特色的招牌挂起,干净卫生的门店一间间在美食街遍地开花。蘸料发展出了蒜香、孜然、番茄、五香、麻酱等更多的种类,为蘸串儿而生的不锈钢新式保温柜,口味分开整体加热能够时刻保持着50摄氏度的最佳口感。透明的玻璃冷藏柜里不只有豆腐皮儿和面皮,更多的有生菜、海带、木耳、菜花、面筋等等。各网红蘸串也纷纷拿出自己的特色,将蘸串儿发展成太原独特的小吃名片。这道小吃也像太原这座城市一样,越来越干净、时尚、健康。